But who has the time for this?https://t.co/3pgfsNUWJ2— ScienceAlert (@ScienceAlert) February 9, 2018
しかしこれをやる時間がある人はいるのか？
Science Alert
SIGNE DEAN
8 FEB 2018
近年ブロッコリーは特にスルフォラファンと呼ばれる有益な化合物が高レベルに含まれる素晴らしい野菜ということで評判を得ている。初期段階の研究でこの化合物が血糖値を調整する役割を担ったり、潜在的にがん予防の効果すらあることが示されてきたため、ブロッコリーの錠剤が増えてきたのは不思議なことではない。
しかし2011年にサプリメントとして服用するよりも野菜をまるごと食べたほうがより多くのスルフォラファンを摂取できるという研究結果が示された。中国の研究者チームはブロッコリーをこの目的で調理する最善の方法を研究している。
彼らはその明確な調理方法を発見したのだが、何か他にやることがある場合には受け入れ難いものではある。
何にせよ面白いところはスルフォラファンはブロッコリーの小花に消費される準備ができた状態でただ存在するわけではないことだ。その代わりに、この野菜はグルコシノレートと呼ばれるいくつかの化合物を内包している。
さらに植物が草食動物から身を守るために進化したミロシナーゼ酵素も含まれている。この酵素の「ミロシナーゼ活性」として知られているものによって、グルコシノレートはスルフォラファンに変換されるのだ。そのミロシナーゼ活性を開始させるためにはブロッコリーにダメージを与える必要がある。なので、料理がその役割をはたすのだと考えるのが普通である。
残念ながら研究では一般的なブロッコリーの調理方法、茹でるか電子レンジにかけるといったものでは２分間の調理であっても野菜の中のグルコシノレートの量が深刻に減少してしまうことが示されている。そしてミロシナーゼもまた極めて熱に弱い。
したがって、これまでのところブロッコリーから最大量のスルフォラファンを摂取するためにはナマの小花をむしゃむしゃ食べることになる。ああ…
研究チームは中国で野菜の調理方法として最も一般的である炒めるということについての結果を考えるに至った。「驚くべきことに、炒めたブロッコリーのスルフォラファンの濃度を報告したものは殆ど存在せず、私たちの知る限り炒める過程におけるスルフォラファンの安定性に焦点を当てた報告も存在しないのです」と彼らは研究の中に記している。
チームは地元の小売店でブロッコリーを買い込み、野菜の中に含まれる化合物のレベルを測定して作業を進めた。最初にブロッコリーを粉々にしてミロシナーゼ活性が可能になるように一片を２ミリメートル程度になるようにした（ミロシナーゼ活性はブロッコリーがダメージを受けると起こることを思い出してほしい）。
そして彼らはそのサンプルを３つのグループに分類した。１つ目はナマのまま、２つ目は切ってすぐに４分間炒めた、３つ目は切ってから90分間放置した後に同じように4分間炒めた。90分間待つのは調理する前にブロッコリーが有益な化合物を作り出す時間が必要なのかどうかを見るためである。
そしてその通りこのチームは発見したのだ、直ぐに炒めたブロッコリーは「作り出す」時間を長くとったブロッコリーの28%しかスルフォラファンを含んでいなかった。
「我々の研究結果が示すところは、ブロッコリーを細かく切った後に、約90分間置いておいてから調理するべきであるということです」とこのチームは結論付けている。また、彼らはテストできていないが「30分でも効果はあるだろう」と考えていると追記している。
しかし私たちはこの努力をすべてやってみる気にはあまりならない。この研究チームは切り刻む手間を減らす方法を研究中であるというので、そこに期待したい。若しくはナマのブロッコリーを食べましょう。
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